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阿伟海鲜楼名厨专访 | 一个好的厨师长到底有多重要…

厨师,在很多食客的眼里都是见菜如见面的人物,他们承包了我们的味蕾,却避开了我们的眼球。大家对他们最深刻的印象也许就是熊熊的烈火、翻滚的菜肴以及浓烟后纤尘不染的厨师帽。

今天,小编将阿伟海鲜楼涵江店的厨师长请至台前,与这位幕后英雄聊一聊。

本期采访嘉宾:

阿伟海鲜楼涵江店厨师长——欧仲耿

荣誉奖项:

现为中级技师

2014年获得福建闽菜名师金奖

2016年获得第二届中国厨师烹饪技艺大比武(华东赛区)金奖

2018年获得全国餐饮业技能大赛及高级人才评选金奖

人生格言:

用爱心做事,用感恩的心做人

菜品灵魂口味的精准把控者

A good dish must have a soul. It may be a seasoning, a side dish, a balance between water and fire, or the time and patience given by cooks.

一道好菜,必定是有灵魂的, 它可能是一味调料,一种配菜,可能是水火之间的牵制与平衡,也可能是烹饪者赋予的时光与耐心。

美食网:欧师傅你好,您现在是几个孩子的父亲,对未来的孩子有什么期许与规划吗?

厨师长:2个孩子。希望他们在学业上不断进步,学会独立思考问题,独立处理问题,能够融入同学。在学校或者在以后社会上能够实现自我价值,成为被认可的一员。

美食网:听陈总说你可以称为公司“元老”级的人物,在公司工作很多年了?

厨师长:07年进入公司,至今有13年了。

美食网:是什么样的动力能让你十多年如一日的坚守在阿伟海鲜楼工作?当初出于什么原因选择这个行业?

厨师长:阿伟海鲜楼就像是我人生又一个全新阶段的开始,不管是厨艺上或者是管理上在这个大家庭里面都得到了很大的进步和提升,我们企业的文化愿景及明确的规划也是让我一直坚守的动力。

之所以进入到这个行业,很大原因也是来自母亲的熏陶,小时候因为母亲在酒楼上班,总能带好吃的东西回来,加上我也特别爱吃,从那个时候就萌生了当厨师的想法,对这个行业也有了比较浓厚的兴趣。

美食网:你在泰安店的前身南湖店及三紫店都工作过,再到涵江店,这些经历感触最深收获最多的是什么?

厨师长:公司对于我们的工作上循循善诱的教导与培养,引导我们正确的人身观及价值观,总能大度的包容我们在工作上出现的错误并指以正确的方向。

美食网:据说你不但在后厨这个岗位发挥得很好,在客户关系这块做得也很不错。有什么奥妙与大家分享一下?

厨师长:涵江遍地都是吃货,顾客对于吃上面都非常有见解。所以我经常会到前厅去了解客户需求,与客户沟通交流,顾客也非常乐于提出他们对菜品的建议,并且分享菜的不同做法,那我们就会结合客户的一些想法融入进新的元素进行创新改良,把菜做的让顾客更满意。

美食网:在涵江店这些年碰到最大的难题是什么?都怎么迎刃而解的?

厨师长:没啥大难题,能解决的问题都不算问题,而且背后有公司作为坚强的后盾所以我觉得都不算难。如果非要说一点,我觉得目前面临的最大挑战应该是再去突破自我。

美食网:涵江店的金牌人气菜是哪几道可以给大家推荐一下?下次过去品鉴。您认为菜品能受欢迎的因素有哪些?是口味?速度?还是与众不同的特色?

厨师长:金牌菜有:铁板香芋,酸汤深海鱼,韭香煎虾饼、豉油鸡、盐水鸭、烤羊腿等。

菜品能受欢迎的因素不管是从口味、速度还是特色上来说这几点其实都缺一不可,还有一点我觉得也很重要,就是菜品的摆盘一定要精致大气,同时满足客户的口感和眼观感。

美食网:金秋九月,有什么应季的海鲜、食材推荐一下?越来越多的年轻人喜欢并选择阿伟海鲜楼,要如何迎合现在年轻人的口味?您觉得做菜的最高境界又是什么呢?

厨师长:九月应季海鲜食材推荐正蟹(梭子蟹)跟和南日鲍。

年轻人的话一般都会比较喜欢酸辣一类的菜,我们有相对应的酸辣类菜品会进行推荐,他们也会比较注重用餐的环境和菜品的摆盘,我们在这些方面都做了升级,可以更好的迎合年轻人的口味。

菜的灵魂在于情感,在做菜时注入感情,对菜有一种期待。做菜是一种艺术绘画的延伸,烹饪是为了满足艺术审美追求。作为一名厨师,在厨房里肆意挥洒创意的时光,便是我们眼中生活的模样。看到自己做出一道道精致的菜品,那种成就感,会比完成一个大项目还开心。生活的质感,来源于对待生活的态度,下厨也一样,把烹饪当做一种艺术创作,爱上厨房这个方寸之地,以自然为灵感,成为厨房里的艺术家。

美食网:马上就要迎来国庆中秋,酒席宴会聚餐等大家也都已经开始预定起来了,针对国庆中秋酒席及聚餐你有什么给食客建议的及你们做了哪些准备?

厨师长:我们会提前准备好节假日所需的食材,根据顾客的预算和需求等为客户来进行量身定做菜品菜单。

美食网:如何长期保证菜品出品稳定不走样,并且持续不断创新?

厨师长:团队及出品管理严格把关。我们也会常去前厅与顾客进行菜品的沟通交流,根据顾客的建议进行菜品的创新和改良。

美食网:对你的后厨团队有什么想说的话吗?在你的团队中一定有最闪亮的那颗星可以与我们分享吗?

厨师长:我目前有一个36人的后厨团队,首先要感谢团队一直以来的努力付出、支持与信任。团队中最闪亮的那颗星李剑芳,08进入公司,责任心强,非常的吃苦耐劳,给大家树立了很好的标杆形象,个人良好的品格性质也给整个团队带来正能量的影响,执行能力与管理能力各方面都很优秀。

美食网:在带团队方面有什么好的经验与大家分享吗?你认为,一个优秀的厨师,需要具备哪些素养?

厨师长:无规矩不成方圆,首先要有一定的规章制度,同时也要人性化的管理。其次自律,自己一定要起到表率作用,给大家树立一个好的榜样,才能让人心服口服。

一个优秀的厨师,应该做到三尊:尊重食材,尊重消费者,尊重工作。

美食网:借这个机会可以给涵江店打个广告,涵江店对顾客来说你认为最有吸引力的是什么?

厨师长:我们的食材新鲜,口味稳,菜肴多样化,包厢多,服务好,同时环境也是比较有特色的园林风,这么多年来积累下来的好口碑对客户来说是有很大吸引力的。

美食网:你有什么想说的吗?

厨师长:首先要感谢公司培养,我的厨艺生涯中重要的导师是阿伟海鲜楼,他教会了我一个非常深刻的道理:做菜如做人,菜品见人品,没有公司就没有今天的我,我会一直坚守坚持初心,砥砺前行,与公司共同进步。

其次感谢客户一直以来的支持与信任。作为一名厨师,客人对菜品的认可就是最好的赞美。我们也会继续再接再厉,不断创新,研发出更多消费者喜爱的菜品。

最后感谢团队的不懈努力与坚持。团队的每一名成员都是核心的骨干人员缺一不可,我相信只要团结齐心协力向前看,一定能走得更长远。同时也为自己、为团队、为公司创造出更大的价值!

厨艺生涯的精彩升华

一位好的厨师背后,必定会有一位好的引路人,让你在前进的路上快速成长。平时在厨艺上遇到哪些困难与不解,欧师傅也会虚心的请教各位同窗共事的师傅,平时还会与大家共同学习厨行里的门道,因为热爱,所以不觉辛苦,所有的磕磕绊绊最终化成为了脚下的基石。

在厨师的行业里没有人能够不做而徒手成技的,欧师傅遵循学厨之道,以多作为师,以多看多想多品为道,享受熟能生巧的过程中,不断地领悟与提高,以至于拥有了如今的成就。欧师傅讲到:“从厨之道,当以勤为师,以练为道,没有勤学苦练,就不可能悟出技术的真谛。”

心中怀着对菜品的追求,欧师傅在2007年加入了阿伟这个大家庭,从此一心一意的与品牌共同奋斗,欧师傅凭着自己的努力与用心,做到了涵江店厨师长的位置。阿伟海鲜楼目前已经拥有4家门店,品牌在壮大的路上欧师傅也一直跟随着,初衷未改,砥砺前行,欧师傅也一直带领着自己的团队奋斗在一线。

厨师长推荐菜

铁板香芋

酸汤深海鱼

韭香煎虾饼

盐水鸭

烤羊腿

豉油鸡

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